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在农场

巧克力是由可可豆制成的，而可可豆则来自可可树:即可可属的可可树。这种树生长在赤道南北纬20°附近。全世界约有70%的可可豆种植集中在西非地区。可可树需要5-8年的时间才能成熟并结出可用的豆荚。每个豆荚包含20-50粒可可豆，可可豆外面包裹有白色胶状果肉层。豆荚每年收获两次，需人工采摘。豆 荚采摘后需要先放置几天，然后再人工剥开。

可可豆连带胶状果肉一起从豆荚剥离，然后堆放在一起或放置在木质发酵箱里进行发酵。几天后，豆荚上自然出现的细菌和酵母菌会在可可豆上发挥作用。发酵是将可可豆转化为巧克力的重要一步。这有助于消除可可豆上的果肉，杀死豆子使其不能发芽，并通过必要的酶促反应产生丰富的可可风味。

接下来是可可豆的干燥过程。大多数时候是将发酵过的可可豆直接铺开在阳光下暴晒。这一步骤可以消除水分，使可可豆可以被安全运输过程而不会变质。然后可可豆会被装到船上，运往巴洛美位于北美及中国的工厂。

在工厂

可可豆被运到巧克力工厂后，将会进行清理剔除所有杂质，然后进行烘烤。通过烘烤可以杀死可可豆表面的所有细菌，确保食用安全。更重要的是，烘烤对于味道的形成也至关重要。烘烤后，可可豆会再进行风选。“风选”是指将可可豆粉碎，剔除不可食用的外壳及胚芽部分，仅留下可食用部分，即可可豆仁。

下一步是将可可豆仁磨成可可液块。研磨时会释放可可豆中天然存在的脂肪，也就是可可脂。该过程中产生的热量会融化脂肪。加热时可可浆为液体状态。

此时，可可液块可能会被压榨。压榨过程将分离可可脂和可可饼块，最终可产出可可粉。可可粉是可可饼块粉碎研磨而成，包含10-12%的脂肪。该压榨过程产生的可可粉和可可脂的比例大致相同。可可粉可在许多应用中使用，包括饮料、面包店食品和巧克力风味涂层原料。可可脂可用于药品和化妆品，以及巧克力生产中，特别是白巧克力。白巧克力不包含非脂可可固形物，只包含可可脂、奶、糖、香草和磷脂（一种乳化剂）混合加工而成。大多数巧克力中都会添加可可脂，因为若可可浆中的可可脂含量较少，不足以形成顺滑和浓郁巧克力口感。

可可液块经研磨后，将会添加糖和奶粉（在牛奶巧克力中）。调制成的混合物将进一步被研磨，研磨过程会将所有物料的颗粒粉碎成统一微小的颗粒。

然后再将研磨后的混合物投入精炼机，这时会另外添加一些可可脂，还有磷脂和食用香料。产品将经过数小时的高温剪切或揉合过程，这就是大家所熟悉的精炼过程，此步骤对于改进巧克力的风味和口感至关重要。这个过程中可以释放出不愉快的味道，还可以将可可脂均匀分布在所有颗粒物中，形成丝滑的口感和浓郁的巧克力风味。

接下来必须要对巧克力进行调温。调温是指通过加热和冷却使巧克力达到特定温度，以促进适当的结晶形成的过程。这对于形成光滑、有光泽、质地脆硬的巧克力非常重要。调温后的巧克力即可被浇铸成产品所需形态。

纯可可脂巧克力

巧克力源自可可。其生产必须遵从特定比例范围的配方或标准。相关规定详见GB/T 19343。成分及含量要求如下：

非脂可可固形物不少于12%

可可脂不少于18%

乳固体不少于12%

非脂可可固形物不少于2.5%

乳脂不少于2.5%

可可脂不少于20%

乳脂不少于2.5%

除此以外，巧克力中非可可植物油脂的添加量不得超过5%

尽管只有牛奶巧克力和黑巧克力必须包含可可液块，但是包括白巧克力在内的所有类型巧克力都必须包含可可脂。可可脂是一种特别的脂肪。为了保持良好的感官质量，包括味道、口感和光泽度，纯可可脂巧克力在成型前必须经过调温的过程

代可可脂巧克力

不在上述特性标准范围内的巧克力被称为代可可脂巧克力。

代可可脂巧克力是由糖、植物油、可可粉、磷脂和食用香料的混合物。代可可脂巧克力可以使用不同的脂肪，因此可能具有许多不同的质感并应用于许多不同的应用中，包括饼干中的“巧克力片”以及雪糕上的涂层。

纯可可脂巧克力与代可可脂巧克力的生产工艺相似。在对比时，有时很难区分两者之间的口感风味差异。纯可可脂巧克力与代可可脂巧克力之间的主要差异在于两者分别采用了可可脂和替代植物油脂。代可可脂巧克力不需要进行调温，因此能够更加适合不同的温度和应用。此外，由于原料方面的规定较少，代可可脂巧克力可以采用多种原料强化、上色或调味，因而能够创造更多可能性。

巧克力调温可定义为用于控制脂肪结晶以形成合适类型和大小的脂肪晶体的温控过程。与不充分调温或非调温型巧克力相比，这种巧克力经过模具浇铸和脱模后更耐热、不易碎、光泽度更好。此外，不充分调温的巧克力可能由于油脂析出在表面形成不规则形态白色物质，称为油脂发花。

巴洛美了解调温需要掌握工艺技术和操作经验。该信息仅作为调温巧克力的指导性信息，但每种配方都是不同的，应根据特定产品相应地调整各个参数。

甘油叁酯

可可脂包含多种甘油叁酯，但主要为硬脂酸-油酸-硬脂酸(SOS)、硬脂酸-油酸-软脂酸(SOP)和软脂酸-油酸-软脂酸 (POP)。成分构成不同，但基本是种植区域越接近赤道，饱和脂肪酸含量越高，因此可可脂质地越硬。

调温的重要步骤是将甘油叁酯堆垛成晶体结构。总共有6种不同的晶体结构，但我们主要考虑α、β'和β。每种结构需要采用不同的温度，但形成β晶体是最为理想的。这些β晶体会产生更稳定的产品，因此我们会在调温过程中将其作为结构单元进行复制。它们的熔点约为33.9°C，堆垛越紧密，产品的收缩性能就越好。此外，结晶的数量和大小也非常重要。如果晶体或“种子”过多，将导致产品过度调温，光泽度下降。而调温不充足将导致产品晶体数量偏少，可能需要过长时间建立晶体。调温过程中晶体形成时，结晶越紧密，脆度和收缩性能越好。

调温巧克力有多种方式，但最终目标是一致的，即创建合适大小和数量的晶体（β晶体）。下面介绍了调温牛奶巧克力和黑巧克力的各种方法。需要了解的是，牛奶巧克力脂肪成分中乳脂的含量较高。因此我们建议在牛奶巧克力冷却和再加热过程中，温度要比黑巧克力低0.5°C以弥补此差异。乳脂在室温条件下为液体，因此会降低产品的熔点。

晶种法

第一种方法是常见的调温方法。此方法需要的设备有具有搅拌和温度控制功能的融化器以及手持温度计。

1. 将巧克力打碎为小块，然后放入空的混合器中

2. 打开融化器的加热和搅拌功能。让巧克力块融化并混合，定时查看巧克力温度达到约46.1°C至48.9°C

3. 继续搅拌，然后关闭设备的加热器。将已调温的大块巧克力（“种子”巧克力经过充分调温非常重要）添加到已融化的巧克力中。搅拌巧克力块，直至温度达到约31.7°C（黑巧克力）或约30.6°C至31.1°C（牛奶巧克力），如果所有巧克力已融化但还未达到该温度可添加更多巧克力块，取出未融化的巧克力块备用。

4. 如果取出巧克力块后温度超过约33.3°C，则需要重复整个过程。如果产品太黏稠，您可以添加液体巧克力约46.1°C至48.9°C ，但调温物料温度不得超过约33.3°C

5. 此时即可按所需方法制作巧克力。建议不要在被涂层产品的温度超过约21.1°C时制作涂层，否则可能会“锁定”其热量而使巧克力调温失效

自动调温方法
另一种常见方法是自动调温方法。大多数巧克力工业用户采用了调温机，可用于持续调温巧克力而无需添加已调温的巧克力块。无需自动调温设备也可实现这一点。上述所需设备的唯一区别在于，融化器将同时需要加热和冷却

1. 将巧克力块加热并搅拌，温度约46.1°C至48.9°C

2. 将黑巧克力快速冷却至约27.8°C至28.9°C ，或将牛奶巧克力快速冷却至约26.7°C至27.2°C，在此过程中应持续搅拌

3. 将黑巧克力再加热至约30.6°C至31.7°C，或将牛奶巧克力再加热至约30.0°C至31.1°C，融化部分不稳定的晶型

4. 如果产品太黏稠，您可以添加液体巧克力或加热巧克力，但温度不得超过33.3°C

5. 此时即可按所需方法制作巧克力。建议不要在温度超过21.1°C时制作涂层，这可能会“锁定”热量而使巧克力调温失效

巧克力的冷却

冷却巧克力是调温过程中的另一重要步骤。浇铸后应慢慢冷却且免震动巧克力。震动时可能会导致复制错误的可可脂晶体，从而使成品的质量下降。

大多数生产线都采用冷却隧道进行最终的冷却成型，设置方法如下：

冷道入口处应设置较低的气流速率和温度约18.3°C；

第二个区域的温度通常约7.2°C，但需送入更多空气；

第叁个区域的温度应稍高 约18.3°C至20°C，以避免成品表面形成冷凝水

另一个重要部分是冷却隧道中产品的停留时间，即冷却时间。所需的冷却时间取决于冷却产品数量，可能为10-30分钟。

最后，巧克力可能需要24-48小时的时间完全稳定，然后即可考虑产品包装和储存问题